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老麵種是指長時間發酵的麵糰,也算是過度發酵的麵種,因為長間發酵,所以會比一般的麵糰香,也會讓麵包口感變好.

老麵種做法

高筋粉-125g

水-75g

鹽-1g

即發酵母-1.5g(小半匙)

1.拿出麵包機包桶放入高筋粉,撥開一個洞放入酵母,水由邊位倒入

2.放回包桶按mode13(烏冬,意粉麵糰)

3.拌五分鐘後放入鹽

4.全程行完後取出麵糰,分成四小分,每份約50g

5.用保鮮袋分裝,綁緊,放冰箱低溫發酵12小時,或放室溫發酵4小時,麵糰明顯脹大,聞起來有淡淡的酸味,即完成.

老麵完成後,冷藏約可以放3-5天,若短時間用不完,可放冰箱冷凍格可保存三個月,要用的前一天從冷凍庫拿去冷藏普通格退冰,即可使用.每次添加份量是主麵團的20%,其他配方不變.

以主麵糰250g 高筋粉的麵糰為例,加50g老麵一起製造,麵糰的原配方都不用更改,是很方便又好用的添加.任何麵包麵糰都可以添加一份,能讓組織鬆軟有彈性.

主麵糰做法

香蕉-150g

高筋麵粉-225g

低筋麵粉-25g

老麵種-50g

煉奶-25g

乾酵母-3g

牛奶-50g(保留20g視乎香蕉的濕度,看見麵糰太乾才慢慢加進)

鹽-1g

牛油-15g

香蕉用已發黑的更香甜

1.香蕉用义壓爛成茸

2.把所有材料(牛油除外)放入麵包機內,在麵粉中央放入酵母,鹽及糖分開兩邊放入,水由四邊位置落下,用食譜編號13(製作烏冬,意粉麵糰)搓至柔滑,停機後放入已切小塊的牛油入內再用食譜編號13搓至停機.

3.麵糰留在麵包機內關上機蓋,待發至兩倍大,八分滿(約一小時)

4.把麵糰取出,放在工作台上,灑點高筋粉,用手按壓排氣

5.搓圓收口向下噴灑些水令麵糰保持濕潤,蓋上保鮮膜或乾布靜置15分鐘

6.把麵糰桿成長方形,抹上朱古力醬(四邊留約1cm不抹)灑上杏仁粒

7.捲起成柱狀,收口向下

8.用刀在中間切開(頂位不要切斷)

9.左右交叉捲成麻花狀(不要捲太緊)

10.麵糰對折頭尾捏緊朝下放回麵包機內,噴灑上些水,關上機蓋

10.待發至九分滿(約50分鐘)

11.按mode19(製作麻糬)至完成

12.放在涼架待涼後切片