老麵種是指長時間發酵的麵糰,也算是過度發酵的麵種,因為長間發酵,所以會比一般的麵糰香,也會讓麵包口感變好.
麵糰加入了蛋白及優格亦可令麵包更柔軟,而內餡加入卡士達醬,粟米及火腿,吃一口外軟內濃,
把一顆雞蛋的蛋白加入麵糰而蛋黃做成卡士達醬,便能充分地利用整顆雞蛋了
主麵糰材料
高筋麵粉(日本烏越哥磨)-270g
日本三溫糖-15g
奶粉-15g
鮮酵母-10g
雞蛋白-30ml
原味優格(Natural Yogurt)-65ml
煉奶-20ml
白脫牛奶-60ml 做法請看- 自製發酵牛油
優格老麵種-56g 做法請看-南瓜紅莓芝士麵包(優格老麵種法)
鹽麴-15g 自製做法看-鹽麴脆皮燒肉(簡易版-不用在豬皮放鹽)
無鹽發酵牛油-27g 自製發酵牛油
自製卡士達醬材料
牛奶-100ml
雞蛋黃-1顆
低筋麵粉-10g
白砂糖-30g
香草莢-1/4支
香草油-2滴
做法請看-自製蛋黃醬(卡士達醬)
內餡
即食粟米粒-90g
火腿片-3片
卡士達醬-全部
做法
1.把主麵糰材料及撕成小塊的優格老麵種材料(鹽麴、發酵牛油除外)全放進麵包機內
2.選擇製作麵糰模式搓柔5分鐘後加入鹽麴,8分鐘後再加入無鹽發酵牛油
3.麵包機停止攪動並跳至發酵時取出麵糰(不用按取消鍵),把麵糰滾圓收口向下
4.取走麵包機葉片,放進麵糰,噴灑少許水份,關上蓋讓麵糰繼續發酵至2-2.5倍大(約1小時)
5.待麵糰發酵至2-2.5倍大,手指沾少許麵粉在中央按下,如沒有變化則發酵完成
6.把麵糰按壓排氣,平均分割為8份,滾圓,收口向下,噴灑少許水份,並蓋上保鮮膜靜置15分鐘
7.把麵糰擀成長三角形,在2/3的上半部抹上卡士達醬(三邊保留約1cm不用抹)
8.放進粟米及已切絲的火腿在卡士達醬上
9.把麵糰兩邊接合並揑緊收口
10.輕輕往下按壓一下(這樣會比較容易捲)由闊的頂端開始往下捲至尾
11.揑緊收口並把收口向下
12.烤盤放進烘焙布或紙,把麵糰斜斜地整齊排列在烤盤內,噴灑少許水份,放進發酵箱內,並調至38°C
(或可放入微波爐或焗爐,然後放入一杯熱水,不開動並關上門)最後發酵至2倍大(約1小時)
預熱爐
13.烤箱以160°C預熱
(如用氣炸鍋(Air Fryer)則取走炸藍,加入小許水份,放進蒸架,以180°C預熱爐5分鐘)
14.在已發酵完成的麵糰上輕輕掃上少許牛奶液
15.放進烤箱的下層以160°C烤焗20分鐘
(氣炸鍋則把麵糰放在蒸架上以140°c焗-5分鐘,再轉150°c-焗2分鐘)
外軟內濃的卡士達粟米火腿天使麵包,真是百吃不厭,拉開還掛絲呢
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