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中種法是分開兩次攪拌麵糰,先將食譜中約60-70%的麵粉,奶粉,部份或全部酵母,雞蛋及鮮奶,以慢速攪拌成粗糙麵糰即可,稱為中種.使用中種法的製成品質感柔軟,發酵味濃郁.

中種材料

全蛋液-20g

奶粉-5g

鮮奶-45g

高筋粉-75g

乾酵母-3g

做法(中種)

 1.全蛋液,鮮奶,奶粉,酵母放入盆子內,用鈎型攪伴棒以慢速拌勻,再加入高筋粉拌勻,轉快速攪成粗糙麵糰即可

 2.把麵糰滾圓收口向下,放入已掃油的盆子內,噴灑些水,蓋上保鮮膜或濕布,置於28度室溫發酵至2.5倍大(約一小時)

主麵糰

高筋粉-60g

砂糖-25g

鹽-1g

紫心蕃薯泥-55g

冷水-10g

淡牛油(軟)-15g

乾酵母-2g

做法

3.蕃薯隔水蒸30-40分鐘至熟,去皮用义壓爛成泥,加入糖粉(紫薯55g,黃薯200g)拌勻

4.少許淡忌廉打至企身,加入蕃薯泥拌勻備用

5.高筋粉60g放入麵包機桶內,在麵粉中央放入酵母2g,然後再放入紫心蕃薯泥55g,中種切成小塊放入,砂糖25g,鹽1g左右兩邊分開放入,冷水10g由邊位放入

6.麵包機按mode13(烏冬,意粉麵糰)15分鐘完成後放入淡牛油(軟)15g,再按mode13一次至完成

7.取出麵糰滾圓收口向下,放入已掃油盆子內,噴灑些水,蓋上保鮮膜或濕布

8.於室溫28度酵至2倍大(約25分鐘)

9.手指沾些粉按下一個洞,如沒有變化即麵糰發酵完成

10.取出排氣,平均分割成六個滾圓成小圓球,收口向下,噴灑些水蓋上保鮮膜或濕布,靜置15分

蕃薯餡料

黃心蕃薯泥-200g

糖粉-35g

淡忌廉(Whipping Cream)-少許

11.平均分成六個小圓球

12.取一麵糰桿平,包入黃薯餡料,搓成欖型

包面裝飾

可可粉-20g

高筋粉-5g

13.粉放碟子上拌勻,放入已做型的麵糰滾動讓粉平均沾上包面

14.噴上少許水,放在39度再發酵30-40分鐘至兩倍大(可放入微波爐或焗爐,然後放入一杯熱水)  

(我家中只有一個氣炸鍋Air Fryer,所以我便把它放在大鐵鑊內放上蒸架,然後放些熱水蓋上蓋子)

15.氣炸鍋(Air Fryer)取走炸籃,加入小許水,放入蒸架,180度預熱爐5分鐘(焗爐150度預熱)

16.氣炸鍋(Air Fryer)140度5分鐘再150度2分鐘(焗爐180度放入中層焗15分鐘,轉150度用面火)

樣子真的很像燴蕃薯呢