Music的天空

很喜歡吃麵包所以想自己親手做出美味又健康的包包,之前試過用電動打蛋器上的打麵糰桿搓,又試過全人手搓,累死了但都不成功真不知怎樣才能搓到有薄膜,唯有時常用免搓麵粉法去做麵包了,但始終都做不到很軟綿的效果,最後都是要投降買台麵包機回家幫手了.

8/9/2014買了回家第一時間便試機,全部由它做了一條麵包出來-蜜糖小麥胚芽提子包

但發覺很快就變硬了所以第二機决定由它搓粉其餘自己動手做再加湯種法,結果很成功,家裏的大少給了我五個好

湯種法是源自陳郁芬的《65°C湯種麵包》這本書的理念:

湯種麵包是日本人的發明,此發明更引領了日本便利店進入賣麵包的時代!因為湯種麵包的特別輕,組織柔軟,而且耐放,放上兩三天仍可保持鬆軟的口感.

“湯” 在日本語是熱水、泡溫泉的意思在65℃下,麵粉和水的混合物中會吸收水分而變得發酵.當湯種加入其它麵包成分，麵團質素將被提升，並產生較柔和的麵包

湯種材料及做法

高筋粉-20g,水100g (湯種比例是1:5)

先把高筋粉分二,三次倒進水中,用手動打蛋器完全混合,確定沒有粉粒,然後倒進一小鍋,用中慢火煮,一邊煮一邊拌勻,慢慢會見到麵粉水越來越濃稠,煮至65度便離火,繼續拌匀,直至煮成一麵糊,就是湯種,看見搞拌時出現在麵糊表面的一條條線紋,即是湯種煮好了.

把煮好的湯種倒進一碗中,然後用保鮮膜蓋着,保鮮膜要緊貼着麵糊表面,湯種放涼後即可使用,或放入雪櫃中,可保存數天,只要湯種不變灰色就可以,最多可保存五天,代有時間才做包.
從雪櫃拿出湯種做麵包時,需放置於室溫中一會,才放入主麵團的材料中.

又如果想把一個原本不是用湯種做的麵包食譜,轉做湯種麵包,可以把麵包食譜中的濕材料(譬如蛋,牛奶....）和乾材料( 譬如麵粉,奶粉....）的份量/重量加起來,把總和數 x 20% 就是湯種的份量（據說湯種不可超過 25%-28%)

然後用這個 20%的份量,計算出：1份高筋粉和 5份水 

p.s.記得在主麵團的份量中,扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量,就可以.

主麵糰材料

高筋粉 270g
黑糖粉 50g
鹽 1g
蛋 40g
奶粉 6g
牛奶 75g
即發酵母 4g
無鹽牛油 25g
湯種 90g
提子乾 50g
麵包做法
1.提子乾用適量暖水加1湯匙冧酒浸泡60分鐘後瀝乾水份備用.

2.把所有材料(牛油、提子乾除外)放入麵包機用食譜編號13(製作烏冬,意粉麵糰)搓至柔滑,停機後放入牛油再用Mode13搓至停機.

3.拿出麵糰放在綱盆子上,蓋上保鮮膜.

4.發酵60-90分鐘至兩倍大

5.手指按下後不會變型下陷便是發酵完成了.

6.把麵糰取出,放在工作台上,灑點高筋粉,用手按壓排氣,把麵糰擀成長方形,平均灑上提子乾

7.從右邊覆蓋過左邊對摺,三邊邊位揑緊

8.平均分割為八份

9.取一份麵糰拉長並扭動

10.先打一個結,左邊尾部預留長一點

11.然後把左邊尾部放進圈內

12.串過圈由圈的底部抽出並把兩邊尾部接合揑緊,然後把接口收在底部

13.放進烘焙紙上,噴灑少許水份,放在38度再發酵30-40分鐘至兩倍大(可放入微波爐或焗爐,然後放入一杯熱水)   (我家中只有一個氣炸鍋Air Fryer,所以我便把它放在大鐵鑊內放上蒸架,然後放些熱水蓋上蓋子)

14.在發酵完成的麵糰上平均掃上蛋液,灑上少許高筋麵粉

15.氣炸鍋(Air Fryer)取走炸藍,加入小許水份,放入蒸架,以180°C預熱爐5分鐘

(焗爐則以200°c預熱)

16.放進氣炸鍋(Air Fryer)的蒸架上以140°c焗-5分鐘,再轉150°c-2分鐘

 (如用焗爐則以190°c焗15-20分鐘)

非常軟綿細蜜-我終於成功了

這些是我之前用免搓麵粉法做的麵包(免搓麵粉法是先放濕材料然後放乾材料拌匀至均勻,放入牛油再拌匀,然後蓋上保鮮膜放雪櫃一天,最小八小時)