老麵種是指長時間發酵的麵糰,也算是過度發酵的麵種,因為長間發酵,所以會比一般的麵糰香,也會讓麵包口感變好,而加入優格可令麵包更加鬆軟.
優格老麵種材料
高筋麵粉-130g
鮮酵母-3g
原味優格(Natural Yogurt)-85-90g
細海鹽-1g
主麵糰材料
高筋麵粉(日本烏越哥磨)-250g
奶粉-10g
鮮酵母-8g
全蛋液-30ml
香橙蜜-30ml 自製香橙蜜請看-自製糖漬橙皮
煉奶-25ml
淡忌廉(Whipping Cream)-40ml
鮮奶-10ml
鮮橙肉-60g
老麵種-50g
鹽麴-6g 自製鹽麴可看-鹽麴脆皮燒肉(簡易版-不用在豬皮放鹽)
無鹽發酵牛油-23g 自製發酵牛油
內餡
紅豆泥-350g
做法
1.製作優格老麵種-把老麵種材料(細海鹽除外)放進麵包機內,選擇製作麵糰模式搓柔五分鐘,然後再放入細海鹽搓柔三分鐘後按取消鍵停止
2.把麵糰平均分割為4份(每份約50g)
3.把每份麵糰滾圓並放進保鮮袋內,噴灑少許水份,袋口打結,然後放置室溫發酵4小時(或可放進冰箱內低溫發酵12小時),麵糰會明顯脹大,聞起來有淡淡的酸味,即完成
老麵完成後,冷藏約可以放3-5天,若短時間用不完,可放冰箱冷凍庫可保存三個月,要用的前一天從冷凍庫拿去冷藏普通格退冰,即可使用.每次添加份量是主麵團的20%,其他配方不變.
以主麵糰250g 高筋粉的麵糰為例,加50g老麵一起製造,麵糰的原配方都不用更改,是很方便又好用的添加.任何麵包麵糰都可以添加一份,能讓組織鬆軟有彈性.
4.製作紅豆泥-把350g的蜜紅豆 自製蜜紅豆(簡易版) 放進麵包機內加入5g的蜜芽糖,選擇製作麻糬模式攪打20分鐘,然後按取消鍵停止
5.把紅豆蓉放進碗內,緊貼保鮮膜,放涼後放進冰箱冰藏備用
6.製作主麵糰-把主麵糰材料及撕成小塊的優格老麵種材料(鹽麴、牛油除外)全放入麵包機內
7.選擇製作麵糰模式搓柔5分鐘後加入鹽麴,8分鐘後再加入無鹽發酵牛油
8.麵包機停止攪動並跳至發酵時取出麵糰(不用按取消鍵),把麵糰滾圓收口向下
9.取走麵包機葉片,放進麵糰,噴灑少許水份,關上蓋讓麵糰繼續發酵至兩倍大(約1小時)
10.手指沾些麵粉在中央按下,如沒有變化即發酵完成
11.取出麵糰按壓排氣,平均分割成12份(每份約45g)滾圓,收口向下,噴灑少許水份,蓋上保鮮膜靜置15分鐘
12.取一個小麵糰擀平,利用一個直徑4cm的挖雪榚器挖入紅豆泥,做成微隆狀並按壓緊,然後放在麵糰的中央上
(這樣便容易地能保持每個內餡都有平均的份量了)
13.把麵糰包覆著紅豆泥,揑緊收口
14.收口向下,然後擀平
15.平均切下五刀(中央位置不要切斷)
16.再在每一個葉片中央切下一刀
17.然後把兩片小葉片向外打開
18.揑緊收口
19.收口向下,放在烘焙紙上,噴灑少許水份,放進發酵箱以38°c再發酵至兩倍(約50分鐘)
(或可放入微波爐或焗爐,然後放入一杯熱水,不開動並關上門)
20.預熱爐
氣炸鍋(Air Fryer)取走炸籃,加入小許水份,放入蒸架,以180°c預熱爐5分鐘
焗爐則以200°c預熱
21.塗上1:1蛋液加鮮奶,灑上白芝麻,放進氣炸鍋(Air Fryer)內以140°c焗-5分鐘,再轉150°c-2分鐘
如用焗爐則以190°c焗15-20分鐘
這款香橙蜜紅豆麵包,外形美麗,而且還鬆軟芳香好味道呢
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