優格老麵種材料
高筋麵粉-130g
鮮酵母-3g
原味優格(Natural Yogurt)-85-90g
細海鹽-1g
主麵糰材料
高筋麵粉(日本烏越哥磨)-250g
椰漿粉-20g
日本三溫糖-15g
鮮酵母-8g
全蛋液-25ml
原味優格(Natural Yogurt)-50ml
新鮮班蘭汁-60ml 做法請看-班蘭椰汁紅豆糯米糍
淡忌廉(Whipping Cream)-20ml
優格老麵種-50g
鹽麴-6g 自製鹽麴可看-鹽麴脆皮燒肉(簡易版-不用在豬皮放鹽)
無鹽發酵牛油-25g 自製發酵牛油
內餡
新鮮提子-400g
白砂糖-140g
檸檬汁-10ml
即溶吉士粉-30g
做法
1.製作優格老麵種-把老麵種材料(鹽除外)放進麵包機內,選擇製作麵糰模式搓柔五分鐘,然後再放入細海鹽搓柔三分鐘後按取消鍵停止
2.把麵糰平均分割為4份(每份約50g)
3.把每份麵糰滾圓並放進保鮮袋內,噴灑少許水份,袋口打結,然後放置室溫發酵4小時(或可放進冰箱內低溫發酵12小時),麵糰會明顯脹大,聞起來有淡淡的酸味,即完成
老麵完成後,冷藏約可以放3-5天,若短時間用不完,可放冰箱冷凍庫可保存三個月,要用的前一天從冷凍庫拿往冷藏普通格退冰,即可使用.每次添加份量是主麵團的20%,其他配方不變.
以主麵糰250g 高筋粉的麵糰為例,加50g老麵一起製造,麵糰的原配方都不用更改,是很方便又好用的添加,任何麵包麵糰都可以添加一份,能讓組織鬆軟有彈性.
製作內餡
4.新鮮提子清洗乾淨,去蒂切成小丁放進麵包機內
5.加入白砂糖及檸檬汁,選擇製作果醬模式調至150分鐘至完成
6.完成後放進玻璃器皿內,緊貼保鮮膜放涼後放進冰箱冰藏備用
7.把主麵糰材料及撕成小塊的優格老麵種材料(鹽麴、發酵牛油除外)全放進麵包機內
8.選擇製作麵糰模式搓柔5分鐘後加入鹽麴,8分鐘後再加入無鹽發酵牛油
9.麵包機停止攪動並跳至發酵時取出麵糰(不用按取消鍵),把麵糰滾圓收口向下
10.取走麵包機葉片,放進麵糰,噴灑少許水份,關上蓋讓麵糰繼續發酵至兩倍大(約1小時)
11.手指沾少許麵粉在中央按下,如沒有變化則發酵完成
12.把麵糰按壓排氣,滾圓,收口向下
13.平均分割為四份,滾圓,收口向下,噴灑少許水份,蓋上保鮮膜靜置15分鐘
14.從冰箱取出提子果醬,加入吉士粉拌勻
15.工作枱灑上小許高筋粉,然後取一份麵糰擀長,在中央抹上提子果醬,平均灑上少許已泡蘭姆酒1小時的提子乾
16.由左邊開始捲起,成圓柱狀,捏緊收口,收口向下,然後略按平
17.由頂部1cm後開始平均分割成為三條條子
18.把三條條子互相交义重疊成辮子狀,尾端揑緊收口
19.隨意打一個結
20.收口向下,放在已放上烘焙布的薄餅模上,噴灑小許水份,放進發酵箱以38°c再發酵至兩倍大(約1小時)
(或可放入微波爐或焗爐,然後放入一杯熱水,不開動並關上門)
21.掃上少許牛奶,平均灑上少許高筋粉
22.氣炸鍋(Air Fryer)取走炸藍,加入小許水份,放進蒸架,以180°C預熱爐5分鐘
(焗爐則以200°c預熱)
23.放進氣炸鍋(Air Fryer)的蒸架上以140°c焗-8分鐘,再轉150°c-焗2分鐘
(如用焗爐則以190°c焗20-25分鐘)
另一造形
把麵糰平均分割為八份,同樣在中央抹上提子果醬,捲成圓柱狀
用雙手的手掌輕輕按着麵糰,並向外擀開,把麵糰拉長至35cm,並打一個單結,然後把兩端尾部接合揑緊
收口向下放進烘焙紙上,噴灑少許水份,放進發酵箱以38°c再發酵至兩倍大(約1小時),在發酵完成的麵糰上掃上少許牛奶,灑上已烤的白芝麻
氣炸鍋(Air Fryer)取走炸藍,加入小許水份,放進蒸架,以180°C預熱爐5分鐘
(焗爐則以200°c預熱)
放進氣炸鍋(Air Fryer)的蒸架上以140°c焗-5分鐘,再轉150°c-焗2分鐘
(如用焗爐則以190°c焗15-20分鐘)
這款班蘭椰汁提子麵包,吃下去像海棉蛋糕般非常鬆軟,而且芳香樸鼻實在好味道呢
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