中種材料
高筋粉(日清)-140g
奶粉-10g
蛋白-40g
生酵母-4g
牛奶-75g
主麵糰材料
高筋粉(日清)-90g
日本低筋粉-30g
日本三溫糖-40g
奶粉-10g
煉奶-10g
淡忌廉-10g
芒果肉-40g
生酵母-4g
牛奶-10g
鹽麴-5g 自製鹽麴可看鹽麴脆皮燒肉(簡易版-不用在豬皮放鹽)
無鹽發酵牛油-40g自製發酵牛油
內餡材料
芒果肉-120g
白砂糖-60g
免煮吉士粉-40g
面裝飾墨西哥醬材料
淡牛油-60g
白砂糖-60g
雲呢拿香油-2滴
全蛋液-50g
低筋粉-65g
做法
1.把一半牛奶份量加熱至35-40°C,然後放入生酵母,等待五分鐘後拌勻
2.把所有中種材料放入麵包機內,選擇麵糰模式攪打5-8分鐘拌勻後便按取消鍵停機
3.把中種麵糰放入已抹少許油的盆子內,蓋上保鮮膜,置在28°C發酵至1-1.5倍大(約60分鐘),然後放進冰箱雪藏21小時
4.牛奶加熱至35-40°C,把生酵母放入牛奶內五分鐘後拌勻,連同主麵糰及切成小塊的中種材料(鹽粷、牛油除外)全放入麵包機內
5.選擇麵糰模式攪打5分鐘後加入鹽麴,8分鐘後再加入無鹽發酵牛油
6.麵包機停止攪動並跳至發酵時取出麵糰,把麵糰滾圓收口向下
7.把麵糰放入已抹少許油的盆子內,置在28°C發酵至兩倍大(約90分鐘)
8.手指沾些麵粉按入麵糰中央,如沒有變化即發酵完成
9.按壓排氣,平均分割成11份,滾圓收口向下,噴灑些水蓋上保鮮膜靜置15分鐘
10.製作內餡-把芒果肉用义子壓成泥
11.把內餡材料加入拌勻,蓋上保鮮膜放入冰箱雪藏備用
12.小麵糰擀成圓餅型,放上芒果吉士內餡
13.包入內餡滾圓
14.收口向下,放入鍚箔紙托內,置入發酵箱調至38°C或可放入微波爐或焗爐,然後放入一杯熱水,不開動並關上門,再發酵至2倍大(約60分鐘)
15.製作面裝飾墨西哥醬-淡牛油室溫放軟,加入白砂糖及香油
16.略為攪拌,然後用電動打蛋器打至鬆軟
17.全蛋液分兩次加入打至乳白色
18.加入已過篩的低筋粉
19.用膠括刀拌勻
20.把唧花袋放入杯子內,然後放入面裝飾黑西哥醬
21.把唧花袋頂部打結,尖咀剪一個小口
22.把墨西哥醬打圈唧在已發酵完成的麵糰上
23.氣炸鍋(Air Fryer)取走炸藍,加入小許小份,放入蒸架,以180°C預熱爐5分鐘
24.放入麵糰以150°C焗4分鐘,再以140°C-3分鐘
如用焗爐則以150°C預熱爐,放中層再以180°C焗至麵包面上色,轉用150°C及只用面火,全程約焗20分鐘
皮脆內軟的墨西哥天使芒果吉士麵包,打開還有滿滿芳香撲鼻的芒果呢
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