白神山酵母是在日本白神山地發現的一種天然酵母,因為白神山大半年都被雪覆蓋着,所以沒有受污染而令有很多微生物棲息在那裏,這酵母便是在白神山地的腐葉土裏被分離而發現的,因為在大半年都幾乎覆蓋着雪的深山生長,所以這酵母為了保護自己,它含的天然甘味比一般酵母多出4-5倍,而且保濕力佳,做出來的麵包不但可保存較久還有淡淡的果香味,而且發酵力比一般的天然酵母強,發酵的時間亦能快上三倍.
湯種法是源自陳郁芬的《65°C湯種麵包》這本書的理念:
湯種麵包是日本人的發明,此發明更引領了日本便利店進入賣麵包的時代!因為湯種麵包的特別輕,組織柔軟,而且耐放,放上兩三天仍可保持鬆軟的口感.
“湯” 在日本語是熱水、泡溫泉的意思在65℃下,麵粉和水的混合物中會吸收水分而變得發酵.當湯種加入其它麵包成分,麵團質素將被提升,並產生較柔和的麵包.
而麵糰加入蛋白及優格都是可以令麵包柔軟的,所以這款麵包的柔軟好味度真的令人難而忘懷,實在百吃不厭呢
湯種材料
高筋麵粉-10g
水-50ml
湯種做法請看芒果香橙吉士麵包(湯種法)
主麵糰材料
高筋麵粉(Hi-Neon)-230g
日本三溫糖-15g
湯種-53g
白神酵母-5g
牛奶-40ml
雞蛋白-1顆(30ml)
煉奶-30ml
原味優格(Natural Yogurt)-55ml
鹽麴-6g 自製鹽麴請看-鹽麴脆皮燒肉(簡易版-不用在豬皮放鹽)
無鹽發酵牛油-25g 自製發酵牛油
內餡材料
牛奶-100ml
雞蛋黃-1顆
低筋麵粉-10g
白砂糖-30g
香草莢-1/4支
香草油-2滴
小罐裝吞拿魚-1罐
做法
1.把牛奶加熱至35°C,然後放入白神酵母靜置3分鐘後拌勻
2.把主麵糰材料、湯種及白神酵母牛奶液(鹽麴、發酵牛油除外)放進麵包機內
3.選擇製作麵糰模式搓柔5分鐘後加入鹽麴
4.八分鐘後再加入切成小丁狀的無鹽發酵牛油
5.麵包機停止攪動並跳至發酵時取出麵糰(不用按取消鍵),把麵糰滾圓收口向下
6.取走麵包機葉片,放進麵糰,噴灑少許水份,關上蓋讓麵糰繼續發酵至兩倍大(約1.5小時)
製作內餡
7.把內餡材料(吞拿魚除外)做成卡士達醬,待涼後放進冰箱冷藏備用
8.小罐裝吞拿魚隔去水份備用
9.手指沾些麵粉在麵糰中央按下,如沒有變化則發酵完成
10.取出麵糰按壓排氣,平均分割為8份,滾圓、收口向下、噴灑少許水份在麵糰上、蓋上保鮮膜,靜置30分鐘
11.把內餡各份成8份,麵糰擀長,在頂部1/3的中央抹上1份卡士達醬,然後再放上1份吞拿魚
12.由頂端開始往下捲至尾
13.揑緊收口並向下,放進烘焙紙內,噴灑少許水份,放進發酵箱以38°c再發酵至兩倍大(約1.5小時)
(或可放入微波爐或焗爐,然後放入一杯熱水,不開動並關上門)
預熱爐
14.氣炸鍋(Air Fryer)取走炸籃,加入小許水,放入蒸架,以180°c預熱爐5分鐘
烤箱則以160°c預熱
15.把已發酵好的麵糰掃上小許牛奶液,然後用一把劃線刀在中央劃下一條小縫
16.在中央放上小許芝士碎
17.放進氣炸鍋(Air Fryer)內以140°c焗-5分鐘,再轉150°c-2分鐘
如用烤箱則以160°c烤焗20分鐘
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