50g迷你月餅共24個

白蓮蓉材料

已去蕊白蓮子(乾貨)-300g

日本三溫糖-80g

水-700ml

橄欖油(可高溫煎炸用)-75ml

麥芽糖-25ml

澄麵粉-10g

細海鹽-3g

餅皮材料

中筋麵粉-225g

低筋麵粉-30g

轉化糖漿-140ml

橄欖油(可高溫煎炸用)-60ml

鹼粉(己烘烤梳打粉)-6g

鹼粉做法可看自製日式拉麵

內餡材料

白蓮蓉-650g 

咸蛋黃-6顆

做法

製作白蓮蓉

1.把白蓮子用小刀從中央切開分成兩邊

2.偶然會發現有一兩顆沒有拔掉蕊部或留下少許在內,必須把它全部拔掉乾淨(可能去蕊的婆婆在打蓋睡)

3.把白蓮子和水放入電鍋內(白蓮子不用浸泡,清洗一下便可),按下普通煮飯鍵至完成

4.隔掉水份馬上放進食物調理機內,加入三溫糖、海鹽及橄欖油,利用餘溫攪打成蓉

5.加入麥芽糖拌勻

6.篩入澄麵粉拌勻

7.逐少過篩網成為細緻的白蓮蓉

8.緊貼保鮮膜放進冰箱冷藏備用

製作餅皮

9.全部粉款過篩

10.把全部材料放進麵包機內,選擇製作麵糰模式搓柔3-4分鐘便按取消鍵停機(切勿搓柔過久以免起筋影響口感)

11.包進保鮮膜內室溫靜置1小時

12.咸蛋隔走蛋白灑上少許玫瑰露酒等待數分鐘,讓餘下的少量蛋白自動分離

13.咸蛋黃一分為四,大火隔水蒸煮15分鐘

14.月餅麵糰分為每個18g並滾圓,蓋上保鮮膜逐一取出造形


15.利用一個密實袋剪開兩邊做成一張可摺合的袋子,把一個小月餅糰夾在中央

16.利用一個分離式蛋糕模的底部按壓下去做成圓餅形

17.用擀麵棍把邊位擀開做成中央厚而邊位薄的圓形

18.利用一個直徑4cm的挖雪榚器挖入白蓮蓉,然後在中央放入一顆蛋黃

19.再覆蓋一些白蓮蓉做成微隆狀並按壓緊(這樣便容易地能保持每個內餡都有平均的份量了)

20.打開蓋在餅皮上的袋子,放上一份蛋黃白蓮蓉餡

21.連同袋子放在虎口位上並慢慢接合收口

22.把麵糰收口向上放入月餅模內並壓緊,反過來讓月餅模包裹着麵糰,然後大力按壓幾下令花紋壓下

23.烤盤放進烘焙布,把麵糰對準位置並推出放下(放下後便儘量不要移動)

24.氣炸鍋(Air Fryer)取走炸籃,加入小許水份,放進一個蒸架,以180°C預熱爐5分鐘

25.每個月餅糰保持一些距離,噴灑少許水份,然後放進氣炸鍋內的蒸架上以140°C焗5分鐘

26.取出月餅掃上少許1:1蛋液加牛奶,先由邊位開始由下掃上,最後剩下少許才掃頂部的花紋上(不能塗太多)

27.待涼10分鐘讓蛋液吸收後再重覆動作重新再掃一次蛋液,以160°C焗2分鐘

 28.掃上1:1蜂蜜加白開水再以160°C焗2分鐘

(如用焗爐則以170°C預熱爐,再以150°C焗10分鐘,降至130°C焗10分鐘,然後掃上蛋液以120°C焗3分鐘,掃上蜂蜜水再焗2分鐘)

29.放上涼架待涼後放入保鮮盒內,室溫放置1-2天讓月餅的油份慢慢由內滲出回復油潤酥軟,便可放進冰箱內密封保存,能保存1-2星期

 

新鮮香甜的氣炸蛋黃白蓮蓉月餅實在好味道呢

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